曲沃有家崔记老酱园

来源:今日农业 编辑:梁柱柱 人气: 发布时间:2020-08-11
摘要:在山西曲沃城通往东南部诗经故里景区的旅游路上,有一家崔记老酱园格外引人注目,园的主人是非遗传承人崔登旺,生产的崔记面酱,已经成为曲沃县农产品的一张金名片,也是黄河金三角智慧菜谷示范秀。 3000年前,《诗经唐风》中的篇章在这一带孕育形成,留下了
 

        在山西曲沃城通往东南部诗经故里景区的旅游路上,有一家崔记老酱园格外引人注目,园的主人是非遗传承人崔登旺,生产的崔记面酱,已经成为曲沃县农产品的一张金名片,也是黄河金三角智慧菜谷示范秀。

        3000年前,《诗经·唐风》中的篇章在这一带孕育形成,留下了“扬之水,白石凿凿”这样的千古佳句。自古文人士子多隐居于此,因而这里传承着历史悠久、丰富多彩的民俗文化。

        崔记老酱是山西面酱中代表之一。早在先秦时代的史籍中就已经出现了关于酱的记载,随着农业的发展,以大豆和小麦为原料的酱在民间开始出现,逐渐成为人们日常饮食中必备的一种调味品。清朝末期,曲沃县城内有13家制酱作坊,曲沃面酱因其工艺考究,成为山西的传统名产品,从清末至解放初期畅销省内外。

        1997年,27岁的北董乡营里村青年农民崔登旺,在父亲的支持下,传承其祖父的面酱配方和制作技艺,开了一家做面酱的作坊,创建了崔记老酱园,在家创业。

        30年一路走来,崔登旺坚持创新转型发展,已打造了6个系列知名品牌,实现了传统技艺与现代科技的完美结合,小作坊长成现在每年生产面酱30万斤的大作坊,产品远销晋城、长治、北京、西安等省内外的很多地方,其中仅山西晋城、长治市场每年销售10多万斤,深受消费者喜爱。在去年曲沃县首届菜谷博览会期间,共销售了1万多斤,使其名声大震。

        老酱园焕发新生机。由于崔登旺的酱又黑又亮,所以百姓习惯性称呼它为黑酱。对于众多山西人而言,黑酱是深入骨髓的家乡味道,是一种说不清道不明的浓浓情节。2017年荣获山西省食品博览会金奖、2017年荣获山西省非物质文化遗产面酱制作传承人、2018年荣获临汾市传统制作技艺大师的称号等等,他给自己酿造的面酱注册了商标《崔记面酱》,还开发出甜酱、黑酱、豆酱、蘸酱以及懒汉酱、辣子酱、西红柿酱等10多个新产品,很受各种食客的喜爱。

        崔记面酱,原材料采用曲沃优质小麦基地的小麦,加上紫金山山泉水加工而成。生产过程严格遵循古方制作,要经过去皮、发酵、晒制、打靶、研磨、熬制等多道复杂的工序,都是采用原始的瓮做发酵,使面酱味道更加醇香。

        晋南一带的老百姓,家里做包子、饺子、面食都喜欢用面酱做调味,做出来的面食口感极佳。还有的家庭卤制、红烧、调馅、炒菜都离不开他家的面酱,味道独特,口味极佳。曲沃地方特色名吃饸烙面,最有名的臊子用的是他家的面酱。北京著名小吃炸酱面,大多饭馆也是用他家的面酱做浇汁,味道更纯正。

        山西人偏爱面食,对于崔登旺来说,口感和品质是曲沃黑酱延续至今的保障,也是底线。曲沃黑酱正是通过一代代手艺人漫长岁月积累下来的经验,转化为对面粉发酵过程中不断变化的温度、色泽、香气等的直觉判断,经过多次蒸、煮、熬、晒等复杂工序,全程遵循大自然的规律,只有日复一日的守护,经历长达数百日的自然发酵,这样得来的酱香味才会醇厚,才能保留最原始的味道,这才确保了食客们对曲沃黑酱的独爱。

        据崔登旺介绍,做酱必须伏酱秋油,酱如果不经过伏里天,就不是这个味道,这就是精髓。总结起来就是伏酱秋油,三伏天晒制,能把它晒制成九种颜色,叫九色一,然后熬制,一不糊锅,二不浪费,三味道独特,放100年不坏,这就是它的特点。

        曲沃黑酱至今仍散发着历久的弥香,正是崔登旺数10年默默无闻、持之以恒的坚守,才让这份只有时间之神才能创造出来的微妙味道被延续至今。黑澄澄的黑酱里包含着崔登旺“酱心独运”的工匠精神,浸透着乡愁的味道。(王建先报道)


责任编辑:卫红辉
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